EL TIEMPO DE LAS PULPERÍAS

   Han de ser muy pocas las palabras - que manejamos o recordamos en nuestro país - que despiertan tantos sentimientos y todos ellos van asociados a una profunda idea de injusticia. La palabra en si es “Pulpería” dándole a esta forma de comercio una connotación exclusivamente nacional, siendo que su origen – como tal- es casi de carácter continental y su existencia fue gravitante para el comercio, especialmente para el de los pequeños productores y para los lugares más alejados, llegando a servir en algunos países para la reunión e interacción directa de la población.

Vista interior de la tienda o pulpería en una salitrera no identificada, 1915. Fotógrafo no identificado.

Colección Archivo Fotográfico, Museo Histórico Nacional

   El concepto de pulpería se emplea en varios países de América Latina para aludir al comercio donde se ofrecen alimentos y diversos productos de uso frecuente. De acuerdo con el diccionario de la Real Academia Española (RAE), el término deriva de pulpa, ya que en sus inicios comercializaban frutas y dulces que se elaboraban a base de ellas, aunque existen otras teorías sobre el origen del nombre.

Pulpería

   Las pulperías nacieron en el siglo XVI y fueron las tiendas más frecuentes hasta comienzos del siglo XX. Las personas podían encontrar en estos establecimientos todo lo que necesitaban para su cotidianeidad, desde productos alimenticios hasta remedios, velas y muchos otros artículos.

   Muchas veces las pulperías también se constituían como espacios de reunión social. La gente, sobre todo en los pueblos o en las ciudades pequeñas, se congregaba en estos lugares a jugar a las cartas o a los dados, a escuchar a cantores o simplemente a charlar.

   Es importante tener en cuenta que las pulperías presentaban diferentes características según la región. En algunas zonas ya casi no existen o se denominan de manera diferente, mientras que en otros lugares el término aún es popular.

   Ahora bien, si vamos un poco más profundo, a la raíz de la palabra y de su establecimiento.

   Una pulpería era, hasta inicios del siglo XX, el establecimiento comercial típico de las distintas regiones de Hispanoamérica, encontrándose ampliamente extendida desde Centroamérica hasta los países del Cono Sur. Su origen data de mediados del siglo XVI y proveía todo lo que entonces era indispensable para la vida cotidiana: comida, bebidas, velas, carbón, remedios y telas, entre otros.

   También era el centro social de las clases sociales humildes y medias de la población; allí se reunían los personajes típicos de cada región a conversar y enterarse de las novedades. Las pulperías eran lugares donde se podía tomar bebidas alcohólicas y además se realizaban peleas de gallos, se jugaba a los dados, a los naipes, etc.

   Los establecimientos eran una viva expresión de la cultura local, como en el caso rioplatense, en donde solían contar con una o dos guitarras para que los gauchos "guitarreasen" y cantasen; o se organizaran payadas y bailes entre los parroquianos.

   Debido a la amplia superficie argentina, las pulperías eran un punto de encuentro para los gauchos. El artista Florencio Molina Campos (1891-1959) retrató la atmósfera de estos sitios en varios de sus cuadros.

Florencio Molina Campos

Origen del término

   Existen tres teorías conocidas del término. El origen data de la época colonial y surge como una institución colonial junto con el estanco.

Origen en las palabras "pulpo" o "pulpa"

   Para algunos autores sostienen que el nombre se origina en el hecho de que en estos locales se vendía pulpa de frutas.

Origen en la bebida "pulque"

   Según Solórzano Pereira, en su obra Política Indiana publicada en 1647, la palabra derivaría de la bebida "pulque" que se elabora en México de las hojas del maguey, llamándose "pulquería" a la tienda donde la despachan. Esta teoría es considerada dudosa por filólogos como Daniel Granada y Alejandro Magariños Cervantes en su obra Vocabulario Rioplatense Razonado, impresa en 1889 y en la que hacen referencia a la obra anterior del cronista Garcilaso de la Vega, que ya señalaba la existencia del término en la ciudad de Lima en 1552.

  Según cierta teoría, la palabra "pulpería" sería una mutación de la palabra "pulquería", ya que en el México colonial los comercios donde se expendía el pulque recibían ese nombre y solían cumplir las mismas funciones que las pulperías sudamericanas. El hecho de que la palabra haya mutado de pulquería a pulpería se explica fácilmente: fuera de México, el pulque era casi desconocido o totalmente desconocido; en cambio, se conocía y se conoce la palabra pulpo, aunque casi ninguna "pulpería" haya nunca expendido pulpo, o en todo caso, pulpa de carne vacuna.

Origen en la diversidad de productos que se vendían

   Una tercera y muy dudosa teoría aduce que el término "pulpería" venía del hecho de que como estos locales comerciales tenían todo tipo de artículos, el encargado tenía que actuar con sus manos "como un pulpo" para manejar todos los pedidos que se le hacían.

Pulperías por países

Chile

   En Chile, el término pulpería se utilizaba para identificar las tiendas que se encontraban en las oficinas salitreras, donde los trabajadores compraban la mercancía a cambio de fichas y/o dinero que obtenían de sus empleadores. 

   La creación de la ficha y su utilización como medio de pago por el trabajo, se le atribuye a la burguesía chilena, siendo que la ficha es de carácter universal y fueron los ingleses quienes tenían por costumbre  el remunerar a sus trabajadores con este medio de cambio “token” (su significado en inglés corresponde a pieza, ficha, símbolo, entre otros). Ahora bien. Tomando en cuenta que la propiedad de las salitreras, especialmente en Tarapacá, estaba mayoritariamente en manos de empresarios británicos, el uso de los “tokens” no debe ser ignorado.

Sobre las Pulperías Pampinas

Los grandes centros comerciales del Desierto.

   Al establecerse las primeras oficinas salitreras - primeramente, en Tarapacá y posteriormente en Antofagasta – los dueños de dichos establecimientos tuvieron que proveer a sus trabajadores desde lo más básico.

- En primer lugar de la vivienda, que en sus inicios era bastante precaria y adolecía de toda comodidad.
- De los servicios básicos (especialmente el agua)
- La alimentación, vestuario y vituallas. 

    Para esto último se vio en la modalidad comercial de la Pulpería la posibilidad de entregar estos servicios bajo la misma administración de la oficina y con la posibilidad de remunerar a los trabajadores con fichas y vales canjeables en el mismo lugar. De esta manera el negocio era redondo para los empresarios, debido a que dichas fichas solo eran canjeables en sus propias Pulperías. Bajo estas condiciones, todo el dinero pagado en fichas-salarios a los obreros, retornaba directamente a los dueños de las oficinas a través de este procedimiento. 

Pulpería 1918. Fotógrafo no identificado.

Colección Archivo Fotográfico, Museo Histórico Nacional.

   Esto duró hasta 1924, durante el gobierno de Arturo Alessandri, se estableció en el artículo N° 24 del Código del Trabajo de Chile, que el pago de los salarios debía hacerse sólo con moneda de curso legal. Esta ley puso término definitivo a este sistema de remuneración. 

Pero las Pulperías no desaparecieron al erradicar las fichas salitreras.

Dice el escrito del Blog: Rememoranzas Pampinas

   Estos centros comerciales adquirieron una importancia significativa dentro de las comunidades pampinas, no solo porque eran los principales lugares de abastecimiento y punto de convergencia de la comunidad, sino también por que las administraciones de cada oficina generaron toda una estrategia para motivar a los trabajadores a permanecer en la pampa.

   Así es como estas Pulperías, estaban opulentamente proveídas y con productos de primera calidad y a precios irrisorios. Lo que permitía que aun cuando los sueldos eran bajos, este les alcanzaba holgadamente para poder subsistir sin inconvenientes. El problema se presentaba, cuando los obreros visitaban otras ciudades y se encontraban con que los productos eran hasta cinco veces más caros que en las Pulperías Salitreras.

 Además. la Empresa le otorgaba a sus trabajadores, el beneficio de adquirir mercaderías a través de un Vale de Crédito, que después era descontado de su sueldo a través del “descuento por dentro”. Sistema que se usaba también, cuando se iba al Teatro o a ver algún espectáculo.

Pulpería de Chuquicamata

Página santiagonostalgico

Argentina

   La pulpería argentina es la denominación que le cabe de manera exclusiva a la tienda rural más tradicional y añeja registrada geográficamente en territorio argentino, donde cualquier artículo de origen nacional puede ser objeto de venta o decoración y, en tal sentido, nada que quepa en ese rubro desentona. Si bien la pulpería argentina no tiene fecha exacta de inauguración, se estima que existían desde mucho antes del contacto de los españoles con los araucanos, incluso cuando aún no existía comercio alguno o estancia que garantizara la provisión de bebida o alimento. En 1810 existían en la provincia de Buenos Aires (que por entonces incluía a la Capital Federal) unas 500 pulperías. Testigos de este pasado destacan la Blanqueada en San Antonio de Areco y la pulpería de Cacho en la ciudad de Mercedes. Aunque ya no son tan numerosas, algunos de estos establecimientos persisten en el barrio de San Telmo y parque Patricios de la Ciudad de Buenos Aires, donde se pueden encontrar diversas mercaderías y tomarse un trago.

México

   En México no existieron las pulperías tal como observamos anteriormente, sino como pulquerías; un lugar donde se vendía pulque y fungía como punto de reunión social para los trabajadores de todas las épocas, desde el colonialismo hasta hoy en día. Actualmente tanto el pulque como el mezcal han subido de categoría, y ahora los bares y restaurantes anuncian que ofrecen pulque y mezcal.

Pulquería en Tabucaya

Perú

   La existencia de pulperías en Perú se encuentra documentada desde mediados del siglo XVI, existiendo en zonas tanto rurales como urbanas. En ellas se vendían toda clase de géneros, pero se caracterizaban principalmente por la venta de bebidas como vino, pisco, ron y otros aguardientes; el jurista Gaspar de Escalona y Agüero, en su obra Gazophilatium regium Peruvicum... (publicada a mediados del siglo XVII), señalaba que «Pulperías son en Perú, tiendas, mesones o tabernas donde se venden algunos mantenimientos, como son vino, pan, miel, queso, manteca, aceite, plátanos, velas y otras menudencias».

   En la Memoria que el virrey Juan de Mendoza y Luna, marqués de Monte Carlos, entregaba a su sucesor le recordaba que «También se prohíben por ordenanza las tabernas o bodegones en la ranchería de indios. Llamadlas acá pulperías».

   A mediados del siglo XIX la pulpería era el típico establecimiento a cargo de los inmigrantes italianos llegados a Perú, estas pulperías italianas abundaban en el Callao, Tacna, Moquegua, Arica, Arequipa y otras ciudades y villas del país. A principios del siglo XX el término quedó reducido para hacer referencia a los establecimientos de comercio minorista, hasta que paulatinamente fue dejándose de lado y sustituido los de bodegas, almacenes, tiendas o casas de importación, y en el caso de las que vendían licores y comidas, ahora son conocidos como restaurantes o bares.

Pulpería del Perú

Uruguay

   El primer pulpero de la Banda Oriental fue el práctico del Río de la Plata, Pedro Gronardo, quien abre una pulpería en la joven ciudad de San Felipe y Santiago (corría el año 1724). En poco tiempo surgieron otras más. Estas pulperías montevideanas, igual que las bonaerenses, fueron denominadas “esquinas”, porque se ubicaban siempre en la intersección de dos calles. Muchas familias patricias tuvieron en su lejano origen un pulpero. Es el caso de los Mitre; Bartolomé Mitre —abuelo y de igual nombre del que fuera presidente argentino y fundador del diario La Nación— tuvo su pulpería en esta banda. Muchas grandes fortunas rurales tuvieron su arranque en una pulpería.

   El naturalista francés Auguste de Saint-Hilaire, que estuvo por aquí en 1820, comenta sobre las pulperías: “Es allí donde los indios y los mestizos pasan la mitad de su vida, dejando el poco dinero que ganan”.

   En 1832, cuando el joven Charles Darwin pasó dos meses en estas tierras —en una estación de su largo viaje de estudios a bordo del Beagle, que sería una experiencia clave para sus futuras y famosas teorías— tuvo oportunidad de visitar una pulpería en la ciudad de Minas. Y dejó un significativo testimonio de esa vivencia: “Un gran número de gauchos acude allí por la noche a beber licores espirituosos y a fumar. Su apariencia es chocante; son por lo general altos y guapos, pero tienen impreso en su rostro todos los signos de la altivez y del desenfreno... Tanto nos hacen un gracioso saludo como se hallan dispuestos a acuchillarnos si se presenta la ocasión”. La clásica pulpería comenzó a ser sustituida poco a poco, sobre fines del siglo XIX, por dos tipos de comercio: los almacenes “de ultramarinos”, y los bares con almacén. De todos modos, no desaparecieron de golpe, y hasta bien entrado el siglo XX siguieron funcionando muchas pulperías en el interior del país. En el presente quedan, en lugares apartados algunas pocas, como el vivo testimonio de ámbitos que permitían una forma de encuentro integradora y socializadora, civilizadora, en suma.

Centroamérica

   Aunque en algunos países de América del Sur el término ya no es tan común, en varios países de Centroamérica el término es muy actual y estos establecimientos se cuentan por miles (excepto en El Salvador y Guatemala, en donde el nombre utilizado es "tienda" o "tiendita"). Por ejemplo, en Costa Rica hay unas dieciocho mil pulperías, en Nicaragua ciento veinte mil y en otros se cuentan varias decenas de miles, como en Honduras. En México existen más de seiscientas cincuenta mil, en Colombia cuatrocientas mil y en Brasil ochocientas mil. Existen tres tipos de pulperías: La pulpería de mostrador, la pulpería de ventana y la de kiosko. En la primera existe un mostrador como barrera entre el pulpero y sus clientes. Éste atiende y vende con sus manos sobre un mostrador. En la de ventana el pulpero atiende y vende a través de una ventana en una pared del local, muchas veces por motivos de seguridad. El kiosko es un establecimiento en un lugar público donde el cliente puede darle la vuelta y normalmente venden periódicos, flores, bocadillos, refrescos y cigarros, entre otros.

"Pulperia" in Jalapa, Nicaragua

David F. Barrero

Situación actual

   A comienzos del siglo XX el término pulpería fue cayendo en desuso en partes de América. La mayor parte de las pulperías en Argentina y Chile, por ejemplo, fue substituida por establecimientos con funciones parcialmente similares: los almacenes de ramos generales y los boliches.

   En Centroamérica, en cambio, el término "pulpería" se sigue usando y es muy común para pequeños establecimientos o tiendas que venden bebidas, azúcar, cigarrillos, etc. Las pulperías se encuentran generalmente, pero no únicamente, en los barrios o vecindarios más pobres de las ciudades centroamericanas, ya que venden artículos fraccionados, es decir, porciones muy pequeñas para su consumo diario; por ejemplo, se venden los cigarrillos por unidad.

Referencias:

La Pulpería del Perú

http://miscelanea-rafo.blogspot.com/2018/10/la-pulperia.html

Las Pulperías Pampinas 

http://rememoranzaspampinas.blogspot.com/p/las-pulperias-pampinas.html

Las Fichas Salitreras

http://www.patrimoniocultural.gob.cl/Recursos/Contenidos/Museo%20Hist%C3%B3rico%20Nacional/archivos/Fichas%20Salitreras.pdf